小餐饮存在的问题及监管对策

行业内都知道，中国食品安全监管有一个“老大难”问题，即怎样对小作坊、小餐饮、小摊贩（业内称为“三小”）进行有效监管。典型的例子是上海“阿大葱油饼”店，这家小店原本栖身于居民楼里少为人知，2016年经媒体报道后一夜之间成为“网红”。蓦然回首，有群众发现这家小店其实是“黑店”，没有任何证照，这着实给监管部门出了一首难题——如果要关他，明显不近人情，如果不关吧，按照上海市的法律规定（当时上海还未出台针对小餐饮的管理办法），其经营条件根本不足以取得餐饮许可证。最后，政府只能协调企业伸出援手，“请”阿大去临街店面开业，但其经营业绩能否支撑房租都成问题。

行业内所说的小餐饮，是指经营场所面积不足五十平方米、有固定门店、从业人员少、从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等经营者。小餐饮的存在，在某种程度上缓解了就业压力，解决了部分人群的生存问题，满足了快节奏生活和服务多样性的需求。但是小餐饮普遍存在流动性强、从业人员不稳定、设施设备简陋、自我管理水平低的问题。

由于历史遗留问题、国家鼓励无业人员自主创业的措施等原因，使得食品监管部门对小餐饮的管理陷入了必须管，而且要管好，但又管不好、难取缔的僵局。因此，必须深入分析小餐饮的经营现状及监管面临问题，找出症结，采取有效措施，破解小餐饮监管难题，圆人民群众“饮食平安梦”。

存在问题

现有的小餐饮店中由于自身设备设施等各方面的条件无法达到办证要求，存在一定数量未取得食品经营许可证就从事餐饮服务活动的单位。同时，也有部分小餐饮业主抱着试营业的心态去经营，如果试营业三个月内有盈利的，就去办理食品经营许可证，如果处于亏损的，就关闭这些小餐饮店。还有一些小餐饮店虽然取得了食品经营许可证，但由于经营面积小，利润薄，在利润追求驱使下，在激烈的市场竞争的压力下，超出许可经营范围的现象在一定范围内存在。

由于小餐饮店经营者多数是下岗职工和社会低收入的群体，这些从业人员文化素质普遍偏低，食品安全知识及法律法规意识比较淡薄，个人卫生陋习极易带到食品生产加工过程中。部分从业人员把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用，储存食品时生熟混放，餐饮具清洗、消毒、保洁不规范的现象更是屡见不鲜。

一是处理、清洗工具主要为清洗水池、砧板和刀具，这些工具均要求分类配置、实行色标管理。但检查中发现小餐饮店基本只有两个水池，并且未做分类清洗，有部分小餐饮甚至将所有的工具和食物都在一个水池中清洗、所有食材共用一套砧板、刀具。

二是消毒设备形同虚设：许多小餐饮为节约成本，配备的消毒柜基本处于“休息”状态，有的已经故障无法使用而沦为杂物柜。部分使用热力消毒法的小餐饮没有配备专用消毒锅，只是简单烧煮了事。

一是健康体检制度。餐饮从业人员的健康与否直接关系其制售食物是否安全。然而检查发现，部分小餐饮经营者认为有健康证即可，但却忽视了健康证一年的有效期；有的则称自己“全年无休”没有时间重新体检、办理；有的部分小餐饮经营者为了节约成本，让新员工使用老员工的健康证，造成证不对人，人多证少的现象。

二是台账制度。小餐饮台账包括餐饮具消毒台账、食品采购与进货验收台账、餐厨废弃物去向登记台账。检查中小餐饮经营者台账意识薄弱，采购源头把关性差，使得许多渠道不明，甚至三无食品流向消费者的餐桌。

新《中华人民共和国食品安全法》制定的初衷是，加大对一些严重食品安全违法行为和违法自然人的处罚力度。然而对于小餐饮而言，过重的处罚金额，造成经营者宁愿另觅他路也不愿意履行缴纳罚款的义务，而信用体系又不够完善，这又不会对当事人实际生活或其它经营造成其他恶劣的影响。因此，一边是监管干部的反复责令警告，一边是经营者的有恃无恐，造成“令行不止”的这种尴尬局面。

监管对策

根据广东省《关于小餐饮监督管理的暂行办法》规定，制定相应的自查表格，条件符合的，即可签署《申请人承诺书》，书面承诺符合登记条件并依法承担相应法律责任，许可机关可以当场或当天发放登记证。

针对当前小餐饮店从业人员流动性大，食品安全等相关法律知识匮乏的因素，通过宣传教育、专题讲座等多种手段加强上岗前培训。定期或不定期对小餐饮店从业人员进行严格的食品安全基础知识、操作规范相关法律法规知识的培训，使从业人员懂得各个生产制作环节的基本要求，了解食品质量的优劣对人体健康的影响或危害，促成其形成良好行为规范，树立良好的职业道德，促进整个餐饮服务行业的健康发展。

针对小餐饮厨房设施设备简陋的情况，笔者认为应依据地方政府对食品安全负总责的原则，地方食品安全监管部门应加强小餐饮的帮扶与整规，积极争取地方财政的支持，为小餐饮业增添消毒柜、灭蝇灯等基本必要的设备；对食品安全信誉度高的小餐饮店授予“小餐饮示范店”的称号，并依据不同整规情况按不同的标准予以相应的表扬通报，以形成激励机制，促使小餐饮上档次升级别，优化其经营布局、设施设备。

小餐饮店基本处在一个资本原始积累的阶段，无论从营业面积、自身的硬件上还是人员管理和经营观念上层次各异，这对我们执法人员的执法带来很多的困难，也对我们执法人员的监管技巧提出了更高的要求。

这其中的技巧需要多年工作的积累和总结，执法人员在保障执法公正公平的前提下，既要维护执法的威严，还要具体问题具体分析，充分考虑周围的环境，防止社会矛盾的激化，采用合理合法的监管手段来监管小餐饮店中出现的食品安全问题。如与小餐饮单位签订安全责任书，强化其食品安全的责任意识和法律意识。

同时对小餐饮的监管要贯彻“整改一批、规范一批、取缔一批”的监管理念，坚持取缔和引导并重。针对那些存在严重食品安全隐患及危害人民群众身体健康，拒绝整改或多次整改仍无效果，以及群众多次举报投诉其违法经营，油烟噪声等严重扰民和民众反应强烈的，以上经查证属实的小餐饮，予以坚决地取缔，从正面调动小餐饮从业者守法意识，营造良好的行业氛围。